Karadeniz Mutfağı

[erthem]

Gidipte Yiyemeyenler İçin

 

[erthem]

Ynt: Karadeniz Mutfağı

PANCAR DİBLESİ:

Malzeme:
2 bağ pancar
4 baş orta büyüklükte soğan
1 su bardağı pirinç (veya bulgur)
Zeytinyağı
Tuz
Karabiber

Yapılışı : Pancar temizlenip yıkanır. İnce ince kıyılır. Kaynamış suyun içine rengi kararmasın diye hemen tuz ilâve edilir. Pancar kaynayan suya atılır. Bir taşım kaynadıktan sonra pirinç konulur. Pancar ve pirinç birlikte yumuşayıncaya kadar kaynatılır. Ocaktan alınarak süzülür. Topraklanmaması için devamlı karıştırılır. Soğumaya bırakılır. Diğer taraftan, arzuya göre zeytinyağı veya tereyağı tencereye konulur. İncecik doğranmış bol soğanla hafif pembeleşinceye kadar kavrulur. Haşlanan pancarlar acı biber de ilâve edilerek karıştıra karıştıra pişirilir.

 

[erthem]

Ynt: Karadeniz Mutfağı

SAKARCA KAYGANASI

Malzeme:

Sakarca (3 bağ)
Yumurta (1 adet)
Tuz 1yemek kaşığı (20 gram)
Mısır Unu 4 yemek kaşığı (100 gram)
Sıvıyağ ½ çay bardağı (100 gram)

Yapılışı:
Sakarcalar temizlenip, yıkanır. Kaynayan tuzlu suda soğan kısımları yumuşayıncaya kadar haşlanır. Suyu süzdürülür. Sonra ince ince doğranır. İçine yumurta, mısır unu gerekirse bir tutam tuz ilave edilip, karıştırılır. Teflon tavada sıvıyağ ile alt üst edilerek kaygana şeklinde kızartılır. Sıcak dilimlenip servis edilir.

 

[erthem]

Ynt: Karadeniz Mutfağı

ISIRGAN ÇORBASI:

Malzeme:
Isırgan (Yeşil taze ısırgan ½ kg.)
Kuru Soğan (1 adet)
Yaş veya Kuru Nane (1 tutam)
Kuru veya Yeşil Sarımsak (3 diş)
Tereyağ (1 çorba kaşığı)
Mısır Unu (Taze 2-3 çorba kaşığı)
Salça (Domates 2 çorba kaşığı)
Bulgur veya Pirinç (½ su bardağı)
Yeşil Pırasa Yaprağı (1 tutam)
Pezik (1 tutam)
Su (Miktarı çorba kıvamı)
Acı biber (2 adet)


Yapılışı :
Isırgan, pezik, pırasa, ince ince doğranıp, kaynayan suya eklenir. 2 adet ı kırmızı biber konulur. Iyice kaynayınca un ilave edilir ve sarımsak eklenir. İnmesine yakın nanesini doğra. Piştikten sonra, ince ince doğranmış sarımsak ve soğan, tereyağında, salça ile birlikte kızdırılır. Bu sos çorbanın içine dükülüp, bir taşım daha kaynatılıp ocaktan alınır.

 

[erthem]

Ynt: Karadeniz Mutfağı

HAMSİLİ PİLAV

Malzeme:
½ kilo kılçığı ayıklanmış hamsi,
2 baş soğan,
1 paket margarin,
4,5 su bardağı pirinç,
3 - 4 yemek kaşığı dolma fıstığı,
2 yemek kaşığı kuş üzümü,
4 su bardağı su,
Tuz.

Yapılışı:
1) Dolma fıstığını yağda kavurun. Kus uzumu ilave edin. Soğanları ince doğradıktan sonra yağda kavurun. 4 bardak suyu ilave edin.
2) Su kaynadıktan sonra pirinci ilave edin. Pirinç piştikten sonra bir tepsiye bir kat hamsi dizin. Tepsiye dizdiğiniz hamsilerin üzerine pişirdiğiniz pilavı yayın.
3) Pilavın üzerine bir kat daha hamsi dizdikten sonra fırında pişirin. Hamsiler kızardıktan sonra fırından alin. Servis yapın.

 

[erthem]

Ynt: Karadeniz Mutfağı

FIRINDA PALAMUT

Malzemeler
2 adet palamut
4 adet büyük domates
1 bas sogan
3 çorba kasigi zeytinyagi
1 limon
tuz Karabiber

Yapilisi
1-Baliklar temizlenir. Iyice yikandiktan sonra baliktan ikiser fileto çikarilir.
2- Zeytinyagiyla yaglanmis tepsiye balik filetolari içleri yukari gelecek biçimde yerlestirilir.
3-Tuz ve karabiber serpildikten sonra rendelenmis ve sikilarak suyu alinmis sogan üstüne yayilir.
3 Dilimlenmis domatesleri de baliklarin üstüne ve çevresine yaydiktan sonra, çesitli biçimlerde kesilmis limon dilimleriyle süslenir.
4- Kalan zeytinyagi da gezdirilerek dökülür ve tepsi orta isili firina sürülür.
5- Baliklar pisince firindan çikarilir ve servis yapilir.[/quote]

 

[erthem]

Ynt: Karadeniz Mutfağı

PANCAR(KARA LAHANA)ÇORBASI:

Malzeme: 1 bağ pancar 1 baş soğan 1 tane acı biber 2 kaşık yağ Yeterli kadar tuz

Yapılışı:Pancar temizlenip yıkanır.İnce ince doğranır. Bir tencerede yağ eritilir. İncecik doğranmış soğanlar bu yağda pembeleşinceye kadar kavrulur. Üzerine malzemenin miktarına göre su ilave edilir. Pancarın yeşil rengini koruması için kaynayan suya önce tuz atılır.Sonra doğranmış pancar ile önceden haşlanmış fasulye katılır. (Fasulye yerine mevsimine göre ve ailenin ekonomik durumuna göre posul,mısır yarması,bulgur,pirinçte katılabilir.) Birlikte epeyce kaynadıktan sonra elenmiş mısır unu bir elle kaynayan yemeğin içine azar azar dökülür. Diğer elle tahta kaşıkla topraklanmaması için devamlı karıştırılır. Yemek ocaktan indirilmeye yakın bir parça biber ilave edilir. Arzuya göre iç yağı bir tavada yakılarak yemeğin üzerine gezdirilir. Daha sonra servis yapılır.

 

[erthem]

Ynt: Karadeniz Mutfağı

MISIR ÇORBASI:

Malzeme: 1 kg kırma beyaz mısır 1 litre ayran 1 çorba kaşığı nane 1 su bardağı kuru fasulye

Yapılışı: Akşamdan suya bırakılan kırma mısır ve fasulye sabahleyin haşlanır.Bir tenceye su konularak kaynatılır.Hazırlanan malzemeler kaynayan suya katılır.Piştikten sonra dinlemeye bırakılır.Ayrı bir kapta hazırlanan ayranın içine pişmiş kırma mısır ve fasulye karışımı konulur.Servis yapılacağı sırada yağ eritilerek yemeğin üzerine dökülür.Nane ve tuz ilave edilir.

 

[erthem]

Ynt: Karadeniz Mutfağı

MISIR EKMEĞİ:

Yöresel yiyeceklerin temelinde genellikle mısır ve mısır unu bulunmaktadır. Bunun böyle olması da tabiidir. Eskiden ambarda mısır oldu mu korkacak bir şey yoktu. Evde her zaman ekmek varsa yiyecek de var demekti.

Mısır ekmeği pişirmenin iki safhası bulunmaktadır. Bir; ekmeğin pişirileceği plekiyi bu işe hazırlamak, ikincisi de ekmek hamurunu yoğurmak. Plekiler üç kiloluktan altı kiloluğa kadar küçükten büyüğe doğru sıralanır. Diyelim ki üç kiloluk plekide ekmek yapmaya karar verdik: Tok bir ateş yakar, ateşin iki yanına demir ayakları koyarız, plekiyi ağzı aşağı olarak bu demirlerin üzerine yerleştiririz.
Ateş plekiyi iyice kızdırırken bol köz ve kül de bırakır. Bu arada ekmek hamurunu sıcak su ile yoğurmak için yanan ateşin kenarına bir güğüm su konur. Pleki ateşin üzerinde pişedursun, biz diğer yandan ekmek hamurunu hazırlarız. En eskilerde ekmek teknesi ağaçtandı ve çekme olarak yapılırdı. Ambardan üç kiloluk un alarak ekmek teknesine elekleriz. Tuz kalın olduğundan bir kapa konur ve sıcak su ile temizlendikten sonra eritilerek teknedeki unun ortasına dökülür, yeteri kadar da el yakan sıcak su ilâve edilir ve hamur iyice yoğrulur.
Bu arada sıcak su eli yakar ve hamur parmaklara yapışır. Bunun için hamuru yoğuran kadın, yanında bir sahanla bir miktar soğuk su alır ve zaman zaman elini bu soğuk suya batırarak ve parmaklardan temizliyerek işini tamamlar.
Yoğurma işi bitince hamur yuvarlak hale getirilir ve tekneye konan bir tutam un üzerine gezdirilir. Bu unlar hamurun plekiye yapışmasını önler. Ekmek hamuruna bir miktar şeker, bir miktar ballı lobya unu, bir miktar zeytinyağı koymak ekmeğe tad verir. Süt ve yumurta da konabilir.
Hamur tarif edildiği gibi yoğrulduktan sonra sıra pişirmeye gelmiştir. Şimdi de ekmeğin pişirilmesini görelim. Pleki, iyice piştiğine emin olunduktan sonra (Pişmiş plekinin üzerine bırakılan bir damla su hemen buharlaşır). Bir kukari ve bir parça paçavra yardımıyla ateşin üzerinden alınır ve yana çekilir. Hazırlanan hamur sıcak olan plekiye yerleştirilir ve çevirme ekmek yapılacaksa pleki paçavra ile dinlendirilir, içindeki hamur elin ayasına alınarak plekiye ters konur. Böylece yapışmayı önleyen un da görevini yapmıştır.
Ateşteki közler ve küller kenara çekilerek pleki, alttan da kızmış olan ocak taşının üzerine sürülür ve üzeri bir sacla kapatılarak, sac üzerine hafif bir ateş yakılır. Artan küller ve közlerle plekinin çevresi çepeçevre sarılır. Böylece plekideki ekmek alttan, üstten ve yanlardan yavaş yavaş pişer. Üstten kızarmışsa pişmiş demektir. İyi bir usta, ateşi ustalıkla yakarak olduğu gibi bırakır ve ekmeğin pişip pişmediğini kontrol etmeye gerek görmez. Sıcak ekmek, tereyağı ve minci ile katık edilince bir hoş olur. Açlığı fevkalâde giderir ve başka bir şey istemez.

 

[erthem]

Ynt: Karadeniz Mutfağı

PANCAR SARMASI:

Malzemeler:

3 bağ Pancar (Kara Lâhana)
500 g çekinti Mısır
2 Soğan - 30 g Tereyağı
1 kahve fincanı Sıvı Yağ
Yarım demet Maydanoz
2 çorba kaşığı Biber Salçası
1 kâse Sarımsaklı Yoğurt
Tuz - Kırmızı Tozbiber

Yapılışı:
Çekinti mısırın üzerine çıkacak kadar su ve tuz
ekleyip koyulaşıncaya kadar pişirin. Soğanları
soyup, küp şeklinde doğrayın. Tereyağını eritip,
soğanı kavurun. Kırımızıbiber ve tuz ilâve edip,
karıştırın. Sosu ve kıyılmış maydanozu
mısıra ekleyip karıştırın.
Pancarların sap kısımlarını kesip haşlayın
ve süzün. Damarlı kısımlarından ikiye kesin. Her
bir parçasına birer kaşık iç malzeme ekleyip,
üçgen şeklinde sarın ve tencereye yerleştirin.
Salçayı suyla ezin. Sıvıyağ ekleyip karıştırın ve
sosu yemeğin üzerine gezdirerek dökün. Biraz su
ekleyip kapağı kapalı şekilde pişirin. Sarımsaklı
yoğurtla birlikte sıcak olarak servis yapın.

*Çekinti mısır, değirmende az dövülmüş kırık
mısıra verilen ad. Arzuya göre yemeğe bir parça
kemik ya da kemik suyu ilâve edebilirsiniz.

 

[erthem]

Ynt: Karadeniz Mutfağı

KUYMAK/ MUHLAMA/ HAVİTSİ/

Laz usulü muhlama: Unu tereyağı ile yakmadan kavurun . Trabzon peynirini iyice ufaladıktan sonra ekleyip sürekli karıştırarak eritin . Peynir tamamen eriyince 1,5 su bardağı suyu yavaş yavaş karıştırarak ekleyin . Koyu muhallebi kıvamına getirin. Sıcak servis yapın.

Hemşin Usulü muhlama: Mısır Unu yerine buğday unu kullanılarak ya da ikisini birbiriyle karıştırtırılarak yapılır. Diğer yörelerin muhlamalarından farklı olarak içine yumurta kırılır, kaymaklı süt eklenir ve soğan rendelenir.

Trabzon Usulü kuymak: Çaykara civarında Havitz adı verilir. Trabzon tümü ve Giresun sahil ve Rize'nin batı sahil kesiminde yapılır. Kaşar peynirine benzeyen "Televe" peyniri değil minci (Trabzon tuzlu ve kokulu çökelek peyniri) kullanılır. Un yağla kavrulmaz. Yağ eritildikten sonra minci ilave edilir, peynir hafif eriyince yağ yanmadan su eklenir. Daha sonra mısır unu yavaş yavaş karıştıralarak eklenir. Fokurdamaya başlayınca karıştırma işlemi bırakılır ve tereyağının kuymağın üstünde birikmesi beklenir , sıcak servis yapılır.

 

[mogzilla]

Ynt: Karadeniz Mutfağı

uşaklar , ha bu sayfa minzi kokayi ;D

 

[mogzilla]

Ynt: Karadeniz Mutfağı

Sevgili dostum Sedat , Erdem ve diğer uşaklara sorumdur :

Yaw arkadaş neden çam ağacına cam ; pencere camına da çam diyorsunuz. ;D

 

[phobios]

Ynt: Karadeniz Mutfağı

Sevgili dostum Sedat , Erdem ve diğer uşaklara sorumdur :

Yaw arkadaş neden çam ağacına cam ; pencere camına da çam diyorsunuz. ;D

Nadir Abi o olay vardır heryerde, bizim Malatyalılar da mesela "dut" a "tut", "tut" a "dut" derler. ;D
hani dilleri dönmediğinden değil belli ki, ama enteresan ;D

 

[YOL]

Ynt: Karadeniz Mutfağı

Öyle mi diyormuşuz

 

[mogzilla]

Ynt: Karadeniz Mutfağı

Bizim büroda aralıklı olarak havitz yapılır.Sağolsun ortak geçenlerde evden fasulye turşusu da getirdi.
Bir tencere yedik herhalde.