Hürriyet'ten alıntıdır.
http://www.hurriyet.com.tr/yazarlar/12242048.asp?yazarid=42&gid=61
Cavid Sezen
Not: Yazının bir bölümü alıntılanmıştır.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
9 Ağustos 2009
Yalçın BAYER
ybayer@hurriyet.com.tr
[attachment=1]
Satır et'e kaç satır vurulur
KEŞAN’da İbrice Balık Lokantası’ndan öğleyin ‘lezzet aşılaması’ yaptıktan sonra Keşanlı dostlar Ender Maden ile Mithat Beyazoğlu bize “Haydi” diyorlar, “size satır et/köfte de ikram edelim.” Fazla olmaz mı?
Yer; İstanbul Yolu’nda, Koru Dağları’nın eteklerindeki Yeni Muhacir beldesi. Yoldan 5 km. içerde. Yıllar önce gelen Bulgaristan göçmenleri yaşıyor. 2000 nüfuslu... Özgür Engin bize satır eti anlatıyor; nasıl işlenir, nasıl pişirilir? Dediklerine göre, ilk kez 30-50 yıl önce bu köyde yapılmaya başlanmış ve sevilmiş. Enez, Keşan, İpsala ve Uzunköprü yörelerinde eskisi kadar olmasa da koyun üreticiliği yapılıyor. Kaz ve Koru dağlarını da unutmayın; kekikli yaylaları... 5-6 aylık süt kuzusu, yalnız kıvırcık olacak. Bahar aylarında ızgara kuzu uykuluğun tadı da başka olur hani. Kuzunun ön kol ve bacakları çıkarılacak, eti ayıklandıktan sonra iki-üç gün dinlendirilecek. Tabii yağı da olacak... Sonra büyük bir satırla kıyılacak. “Kaç satır?” diyoruz...
“200 satır” diyor Özgür Engin... Az mı çok mu bilmeyiz. Ama hamur gibi olması gerekiyormuş etin. Dana etinden ‘satır köfte’ olmazmış. İkisinin arasında fark varmış. Satır et, dikdörtgen şeklinde hazırlanacak. Özellikle Malkara’nın orman köyü Teteköy’ün ünlü meşe kömüründe pişirilecek, tel ızgarada üzerinde... Porsiyonlar, sağlık açısından 175 gramı geçmeyecek. Pişirildikten sonra üzerinde sadece tuz konulacak; baharat olmaz. Müşteri isterse kırmızı biber koyabilir.
Ertesi gün bir de Enez’in Küçükevren Köyü’ne (Evren Bulut’un, Demirel’e anlattığı fıkralarla kulaklarını çınlattık) gidelim dediler. İyi ki buraları korunmuş... Enver Usta’nın (Çakır) İstanbul’dan müşterileri vardı. Beş-altı masası doluydu. Dükkânın çardağında sigara içmek yasak. Koyun yoğurdu başka yerde yenemez. Enver Usta’ya sorduk; “Kaç satır vurursunuz ete” dedik; “970 tane vurduğumu bilirim” demez mi? Buna kol mu dayanır? Biraz ‘modernleştirmiş’ ve hızlandırmış hazırlanışını... Kuzu etini parmak kalınlığında özel yaptırdığı kalın gözenekli makineden geçirdikten sonra kıyıyormuş. Etine kimyon, kekik, karabiber, zerdecal, kırmızı sos gibi baharat karışımı koyuyor. Mangaldan getirdiğinde iyi kızarmıştı; gayet de lezzetliydi. Enver Usta, aydın bir kişi, 30 yıldır bu işi yapıyor. Keşke birileri kitabını yazsa... Söyleyelim, giderek yayılıyor; hemen her köyde var. ‘Kebap’a karşı ciddi bir rakip olacak.
Güngör Uras abimiz buraları hiç gördü mü acaba?
http://www.hurriyet.com.tr/yazarlar/12242048.asp?yazarid=42&gid=61
Cavid Sezen
Not: Yazının bir bölümü alıntılanmıştır.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
9 Ağustos 2009
Yalçın BAYER
ybayer@hurriyet.com.tr
[attachment=1]
Satır et'e kaç satır vurulur
KEŞAN’da İbrice Balık Lokantası’ndan öğleyin ‘lezzet aşılaması’ yaptıktan sonra Keşanlı dostlar Ender Maden ile Mithat Beyazoğlu bize “Haydi” diyorlar, “size satır et/köfte de ikram edelim.” Fazla olmaz mı?
Yer; İstanbul Yolu’nda, Koru Dağları’nın eteklerindeki Yeni Muhacir beldesi. Yoldan 5 km. içerde. Yıllar önce gelen Bulgaristan göçmenleri yaşıyor. 2000 nüfuslu... Özgür Engin bize satır eti anlatıyor; nasıl işlenir, nasıl pişirilir? Dediklerine göre, ilk kez 30-50 yıl önce bu köyde yapılmaya başlanmış ve sevilmiş. Enez, Keşan, İpsala ve Uzunköprü yörelerinde eskisi kadar olmasa da koyun üreticiliği yapılıyor. Kaz ve Koru dağlarını da unutmayın; kekikli yaylaları... 5-6 aylık süt kuzusu, yalnız kıvırcık olacak. Bahar aylarında ızgara kuzu uykuluğun tadı da başka olur hani. Kuzunun ön kol ve bacakları çıkarılacak, eti ayıklandıktan sonra iki-üç gün dinlendirilecek. Tabii yağı da olacak... Sonra büyük bir satırla kıyılacak. “Kaç satır?” diyoruz...
“200 satır” diyor Özgür Engin... Az mı çok mu bilmeyiz. Ama hamur gibi olması gerekiyormuş etin. Dana etinden ‘satır köfte’ olmazmış. İkisinin arasında fark varmış. Satır et, dikdörtgen şeklinde hazırlanacak. Özellikle Malkara’nın orman köyü Teteköy’ün ünlü meşe kömüründe pişirilecek, tel ızgarada üzerinde... Porsiyonlar, sağlık açısından 175 gramı geçmeyecek. Pişirildikten sonra üzerinde sadece tuz konulacak; baharat olmaz. Müşteri isterse kırmızı biber koyabilir.
Ertesi gün bir de Enez’in Küçükevren Köyü’ne (Evren Bulut’un, Demirel’e anlattığı fıkralarla kulaklarını çınlattık) gidelim dediler. İyi ki buraları korunmuş... Enver Usta’nın (Çakır) İstanbul’dan müşterileri vardı. Beş-altı masası doluydu. Dükkânın çardağında sigara içmek yasak. Koyun yoğurdu başka yerde yenemez. Enver Usta’ya sorduk; “Kaç satır vurursunuz ete” dedik; “970 tane vurduğumu bilirim” demez mi? Buna kol mu dayanır? Biraz ‘modernleştirmiş’ ve hızlandırmış hazırlanışını... Kuzu etini parmak kalınlığında özel yaptırdığı kalın gözenekli makineden geçirdikten sonra kıyıyormuş. Etine kimyon, kekik, karabiber, zerdecal, kırmızı sos gibi baharat karışımı koyuyor. Mangaldan getirdiğinde iyi kızarmıştı; gayet de lezzetliydi. Enver Usta, aydın bir kişi, 30 yıldır bu işi yapıyor. Keşke birileri kitabını yazsa... Söyleyelim, giderek yayılıyor; hemen her köyde var. ‘Kebap’a karşı ciddi bir rakip olacak.
Güngör Uras abimiz buraları hiç gördü mü acaba?
